CAM-509

Uma labareda na frigideira e o chão encharcado do lado

Pico do serviço. Na linha do fogão, a frigideira de um cozinheiro pegou fogo e sobe uma coluna de fumaça até a coifa, que está com a gordura acumulada à mostra. Na frente, metade do piso está encharcado: uma cozinheira atravessa ele em passo rápido em direção ao fogão e, ao fundo, um funcionário se agacha para colocar o cavalete de piso molhado. O IRIS enxerga a chama, enxerga a fumaça e enxerga a poça, e sabe que estão a três metros uma da outra.

CAM-509 · KITCHEN LINE · FLAME OUTSIDE BURNER

O que o IRIS entende

O que ele reconhece nesta cena

labareda fora da boca
coluna de fumaça
cozinheiro no fogão
gordura acumulada na coifa
piso encharcado
cavalete de piso molhado
funcionário colocando o cavalete
cozinheira atravessando a poça

O que esta câmera mede

Um aviso diz que está acontecendo algo. A leitura diz quanto.

7 sTempo com chama fora da boca
19 sTempo com fumaça na linha
6 minTempo com o piso molhado
5Pessoas na cozinha
21:34:41Vídeo salvo a partir de

Os números desta tela são um exemplo da ilustração, não a medição de nenhum cliente.

A regra

Decida uma vez. O IRIS aplica sempre.

aparece chama fora da boca do fogão ou fumaça na linha de cocção, ou o piso fica mais de cinco minutos molhado sem sinalização

Então

avisa o chefe de cozinha na própria cozinha e o posto de segurança
guarda o vídeo desde a hora em que a fumaça começou, não desde o aviso
registra o episódio com a hora dele, para a revisão da coifa deixar de ir por calendário e passar a ir por uso

A instrução que configurou isso«Me avisa se aparecer chama fora da boca do fogão ou fumaça na linha de cocção, e se o piso ficar mais de cinco minutos molhado sem sinalização.»

O que muda

O que muda para a direção e para a recepção

Uma cozinha parada é serviço caído e salão cheio de gente esperando. Fogo de coifa não começa na coifa: começa numa frigideira e na gordura que está ali faz semanas. E um escorregão na cozinha acontece num piso com gordura, com alguém correndo e com uma frigideira quente na mão. O que muda é que as duas coisas aparecem enquanto ainda são pequenas, e não quando já é preciso chamar alguém. O limite, e vale falar claro: o IRIS enxerga a fumaça e enxerga a poça porque elas estão à vista, e enxerga a gordura quando ela está na superfície da coifa. O que tem dentro do duto ninguém enxerga a partir de uma câmera: isso quem continua dizendo é a inspeção, e esta câmera não substitui ela.

O que costumam perguntar

O IRIS apaga o fogo?

Não. O IRIS não atua: não corta o gás, não dispara a extinção e não liga para ninguém por conta própria. Ele avisa quem está a três metros e entrega o vídeo desde o primeiro segundo. Detectar não é decidir, e aqui quem decide é o chefe de cozinha, que sabe se aquilo apaga com uma tampa ou se é caso de esvaziar o salão.

Ele enxerga a gordura que tem dentro do duto?

Não, e nunca vai ver: uma câmera enxerga o que está à vista. A gordura ela enxerga na frente da coifa e nos filtros, que é onde ela se acumula no visível. O que está dentro do duto é assunto da inspeção e de quem assina o laudo. O que esta câmera traz é o uso: quantos episódios de fumaça teve neste mês e em que boca, que é o que diz se a inspeção está chegando tarde.

A equipe da cozinha é vigiada?

Não. O IRIS conta quantas pessoas tem na cozinha, porque isso importa no dia em que for preciso sair, mas não mede o desempenho de ninguém, não registra ponto e não sabe quem é quem. E o vestiário onde a equipe se troca fica fora do sistema, igual aos quartos e aos banheiros. A cozinha é área de trabalho e ali tem câmera; o vestiário não é, e ali não tem.

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