Solucions per tipusExperiència de client
Quant fa que aquell plat espera sota la làmpada?
El plat està fet i encara és al pas
Dos quarts de deu de la nit, el servei a tope. La barra del pas és plena de plats acabats, en fila sota les làmpades de calor. Al costat esperen cinc persones de sala: una recull dos plats, una altra mira cap a la cuina, la resta esperen torn. Un plat fa quatre minuts que hi és. Ningú no l’ha mogut perquè ningú té aquella taula. Quan surti, la salsa s’haurà tallat.
2 càmeres en 1 sectors
Així se li demana
«Avisa’m quan un plat faci més de dos minuts que és aturat al pas i hi hagi tres o més persones de sala esperant.»
Aquell plat surt fred o es torna a fer. Si surt fred, el client no protesta: paga, se’n va i a la nit ho escriu en una ressenya que llegiran dues-centes persones abans de reservar. Si es refà, la cuina perd el producte i quinze minuts en el pitjor moment del torn, i arrossega les taules que venien darrere. I el cap de cuina se n’assabenta l’endemà llegint la ressenya, no quan encara es podia arreglar amb una frase.
Es decideix un cop
Ho decideixes una vegada: quants minuts són massa a casa teva, quanta sala ha d’estar esperant perquè sigui de debò un embús i a qui s’avisa, si al cap de rang, al maître o a la pantalla de la cuina. Dos minuts en un menú del dia no són el mateix que dos minuts en una carta llarga: el número el poses tu, no ve de fàbrica. IRIS ho aplica a cada servei, cada dia, sense que ningú hagi de mirar el rellotge del pas mentre fa sis coses més.
El pas és on es troben dos equips que no es veuen. La cuina acaba un plat i el deixa sota la làmpada. La sala l’ha de recollir abans que es faci malbé. Quan el servei va tranquil, això es resol amb un crit. Quan entren quaranta coberts alhora, el crit es perd: hi ha soroll, hi ha campana, hi ha cinc persones de sala i totes donen per fet que aquell plat és d’una altra.
Ningú no ha fet res malament. El cuiner va cantar el plat, el cambrer estava servint la taula del costat, el maître era a la porta amb una reserva. El plat simplement es va quedar allà, i sota una làmpada de calor un peix aguanta molt menys que una carn. El problema no és que falti gent: és que ningú pot dur el rellotge del pas al cap mentre fa sis coses més a la vegada.
IRIS mira el pas i mesura quant fa que un plat és aturat. Quan passa del límit que has posat i a més hi ha sala esperant, ho diu: quina càmera, quants minuts i el vídeo. Ningú ha de deixar el que fa per anar-ho a comprovar. I al cap d’un mes apareix una cosa més útil que l’avís solt: a quina hora s’embussa el teu pas, quins dies i amb quina carta. Això ja no s’arregla corrent. S’arregla canviant un torn o traient un plat de la carta.
I al mes següent apareix la conversa que de debò canvia alguna cosa. Si l’embús es repeteix els dijous entre dos quarts de deu i les deu, i sempre amb la mateixa part de la carta, el problema no és del torn: és que hi ha tres plats que triguen el mateix i surten junts. Llavors es canvia un plat, s’avança una mise en place o s’hi posa mitja hora més de reforç. Cap d’aquestes tres decisions es pot prendre amb el record d’un servei dolent, i totes tres són fàcils amb quatre setmanes de números al davant.
Què canvia
Abans, l’embús del pas es descobria per la queixa d’una taula o per una ressenya de dues estrelles escrita a la una de la matinada. Ara l’avís sona al minut tres, algú mira la càmera des d’on sigui, agafa el plat i el porta. Gairebé sempre és una ximpleria i es resol en vint segons. Justament per això funciona: comprovar-ho costa tan poc que es comprova sempre.
On ho hem vist
CAM-502La safata és buida i l’hoste ja hi és al davant
«Avisa’m quan una safata del bufet porti més de cinc minuts buida amb hostes al davant, o quan hi hagi menjar caigut a terra.»
CAM-501El plat fa quatre minuts que està fet i encara no ha sortit
«Avisa’m quan un plat porti més de dos minuts parat al pas i hi hagi tres persones de sala o més esperant.»
El que no fa
IRIS no sap què hi ha al plat, ni si és bo, ni de quina taula és. Veu que hi ha alguna cosa al pas i mesura quant fa que hi és sense moure’s.
I no avalua ningú. No diu qui l’havia de recollir ni quant triga cada cambrer, perquè no identifica persones. Compta quantes n’hi ha esperant, no qui són.
I no sap si l’embús ve de cuina o de sala. Veu un plat aturat i gent esperant; qui anava amb retard aquella nit és una conversa entre persones, no una dada que surti d’una càmera.
Preguntes
- Això serveix per controlar els cambrers?
- No, i val la pena dir-ho clar. IRIS no reconeix cares, no identifica ningú i no porta el compte del que fa cada persona. El que mesura és el plat: quants minuts fa que és aturat al pas. Si el volguessis fer servir per assenyalar algú, no et donaria la dada, perquè no la té. El que sí que et dona és on i a quina hora s’embussa el servei, que gairebé sempre és un problema d’organització i gairebé mai d’una persona concreta.
- I si el plat espera expressament, perquè en falta un altre de la mateixa taula?
- Passa constantment, i per això l’avís porta dues condicions i no una. Un plat aturat no dispara res tot sol: cal a més que hi hagi sala esperant, que és el senyal que l’embús és real i no una espera normal de taula. I el límit el poses tu: si a la teva cuina és habitual que un plat esperi tres minuts la resta de la taula, l’avís es posa a quatre. Un avís que salta quan no passa res deixa de mirar-se en una setmana.
- Cal canviar les pantalles de cuina o el programa de comandes?
- No. Això funciona amb una càmera que vegi la barra del pas, i no toca ni el teu programa de comandes ni les teves pantalles. Si més endavant vols creuar les dues dades, es pot, però no és la condició per començar. La raó és senzilla: el problema no és dins del programa, és als minuts que un plat passa sota la làmpada, i aquest temps no el registra cap sistema de comandes.
- Val també per al bufet o per a la barra?
- Sí. És el mateix tipus de mirada: alguna cosa que hauria d’estar en moviment i s’ha quedat quieta. En un bufet és la safata que fa minuts que és buida amb gent al davant; a la barra, la comanda que es queda al prestatge mentre se’n serveixen dues més. Canvia on dibuixes la zona i quants minuts són massa, però la idea és idèntica: mesurar el temps que una cosa fa que és aturada on no hi hauria de ser.
Un cas diferent cada volta
Mira què passa. I mira què en fa IRIS.
No és un vídeo gravat ni un dibuix: és un resum de l’eina real, amb un cas diferent a cada volta. L’eina sencera no cap en un requadre.
- Tu preguntes
- IRIS busca
- T'ho ensenya
No hi veus el teu?
Aquestes paraules són les que tenim muntades, no les que IRIS entén. La llista es queda curta a propòsit: se li demana amb una frase, i les frases no s’acaben. Explica’ns què tens davant de les teves càmeres i et diem si ho entén, o si encara no.
I el millor
El torn de nit no el cobreix ningú:el cobreix la càmera que ja està encesa.
No es cansa, no parpelleja i no baixa a fer un cafè. El que passa de nit ho entén igual que ho entendria a les dotze, i qui està de guàrdia se n’assabenta mentre està passant.
Explica’ns el teu problema i et diem si IRIS ho entén o encara no.
Responem el mateix dia laborable.