Soluções por tipoExperiência do cliente
Há quanto tempo está aquele prato à espera sob a lâmpada?
O prato está feito e continua no passe
Nove e meia da noite, o serviço a abarrotar. O balcão do passe está cheio de pratos terminados, em fila sob as lâmpadas de calor. Ao lado esperam cinco pessoas de sala: uma leva dois pratos, outra olha para a cozinha, as restantes esperam a vez. Um prato está ali há quatro minutos. Ninguém lhe pegou porque ninguém tem aquela mesa. Quando sair, o molho já terá talhado.
2 câmaras em 1 setores
É assim que se pede
«Avisa-me quando um prato estiver parado no passe há mais de dois minutos e houver três ou mais pessoas de sala à espera.»
Aquele prato sai frio ou volta a ser feito. Se sai frio, o cliente não reclama: paga, vai-se embora e à noite escreve numa avaliação que duzentas pessoas vão ler antes de reservar. Se é refeito, a cozinha perde o produto e quinze minutos no pior momento do turno, e arrasta as mesas que vinham atrás. E o chefe de cozinha sabe no dia seguinte a ler a avaliação, não quando ainda se resolvia com uma frase.
Decide-se uma vez
Decides isto uma vez: quantos minutos são demasiados na tua casa, quanta sala tem de estar à espera para ser mesmo um engarrafamento e a quem se avisa, se ao chefe de sala, ao maître ou ao ecrã da cozinha. Dois minutos num menu do dia não são dois minutos numa carta longa: o número pô-lo tu, não vem de fábrica. O IRIS aplica-o em cada serviço, todos os dias, sem que ninguém tenha de olhar para o relógio do passe enquanto faz mais seis coisas.
O passe é onde se encontram duas equipas que não se veem. A cozinha acaba um prato e deixa-o sob a lâmpada. A sala tem de o levar antes que estrague. Quando o serviço está calmo, resolve-se com um grito. Quando entram quarenta talheres ao mesmo tempo, o grito perde-se: há barulho, há sino, há cinco pessoas de sala e todas assumem que aquele prato é de outra.
Ninguém fez nada de mal. O cozinheiro cantou o prato, o empregado estava a servir a mesa ao lado, o maître estava à porta com uma reserva. O prato simplesmente ficou ali, e sob uma lâmpada de calor um peixe aguenta muito menos do que uma carne. O problema não é falta de gente: é que ninguém consegue levar o relógio do passe na cabeça enquanto faz outras seis coisas ao mesmo tempo.
O IRIS olha para o passe e mede há quanto tempo um prato está parado. Quando passa o limite que puseste e há sala à espera, di-lo: que câmara, quantos minutos e o vídeo. Ninguém tem de largar o que está a fazer para ir ver. E ao fim de um mês aparece algo mais útil do que o aviso solto: a que horas o teu passe entope, em que dias e com que carta. Isso já não se resolve a correr. Resolve-se mudando um turno ou tirando um prato da carta.
E no mês seguinte aparece a conversa que muda mesmo alguma coisa. Se o engarrafamento se repete às quintas entre as nove e meia e as dez, e sempre com a mesma parte da carta, o problema não é do turno: é que há três pratos que demoram o mesmo e saem juntos. Então muda-se um prato, adianta-se uma mise en place ou põe-se mais meia hora de reforço. Nenhuma dessas três decisões se toma com a memória de um serviço mau, e as três são fáceis com quatro semanas de números à frente.
O que muda
Antes, o engarrafamento do passe descobria-se pela queixa de uma mesa ou por uma avaliação de duas estrelas escrita à uma da manhã. Agora o aviso toca ao minuto três, alguém olha para a câmara de onde estiver, pega no prato e leva-o. Quase sempre não é nada e resolve-se em vinte segundos. É precisamente por isso que funciona: verificar custa tão pouco que se verifica sempre.
Onde já o vimos
CAM-502O tabuleiro está vazio e o hóspede já está à frente
«Avisa-me quando um tabuleiro do buffet estiver vazio há mais de cinco minutos com hóspedes à frente, ou quando houver comida caída no chão.»
CAM-501O prato está pronto há quatro minutos e ainda não saiu
«Avisa-me quando um prato estiver parado no passe há mais de dois minutos e houver três ou mais pessoas de sala à espera.»
O que não faz
O IRIS não sabe o que está no prato, nem se está bom, nem de que mesa é. Vê que há alguma coisa no passe e mede há quanto tempo ali está sem se mexer.
E não avalia ninguém. Não diz quem o tinha de levar nem quanto demora cada empregado, porque não identifica pessoas. Conta quantas estão à espera, não quem são.
E não sabe se o engarrafamento vem da cozinha ou da sala. Vê um prato parado e gente à espera; quem estava atrasado naquela noite é uma conversa entre pessoas, não um dado que saia de uma câmara.
Perguntas
- Isto serve para controlar os empregados de mesa?
- Não, e convém dizê-lo com clareza. O IRIS não reconhece caras, não identifica ninguém e não faz a conta do que cada pessoa faz. O que mede é o prato: quantos minutos está parado no passe. Se o quisesses usar para apontar a alguém, não te daria o dado, porque não o tem. O que te dá é onde e a que horas o serviço entope, que quase sempre é um problema de organização e quase nunca de uma pessoa em concreto.
- E se o prato espera de propósito, porque falta outro da mesma mesa?
- Acontece constantemente, e por isso o aviso tem duas condições e não uma. Um prato parado não dispara nada sozinho: é preciso que haja também sala à espera, que é o sinal de que o engarrafamento é real e não uma espera normal de mesa. E o limite pô-lo tu: se na tua cozinha é normal um prato esperar três minutos pelo resto da mesa, o aviso põe-se aos quatro. Um aviso que salta quando não se passa nada deixa de se olhar numa semana.
- É preciso mudar os ecrãs da cozinha ou o programa de comandas?
- Não. Isto funciona com uma câmara que veja o balcão do passe, e não mexe no teu programa de comandas nem nos teus ecrãs. Se mais à frente quiseres cruzar os dois dados, é possível, mas não é a condição para começar. A razão é simples: o problema não está dentro do programa, está nos minutos que um prato passa sob a lâmpada, e esse tempo não é registado por nenhum sistema de comandas.
- Serve também para o buffet ou para o balcão?
- Sim. É o mesmo tipo de olhar: algo que devia estar em movimento e ficou parado. Num buffet é o tabuleiro que está vazio há minutos com gente à frente; no balcão, o pedido que fica na prateleira enquanto saem outros dois. Muda onde desenhas a zona e quantos minutos são demasiados, mas a ideia é a mesma: medir o tempo que uma coisa está parada onde não devia.
Um caso diferente em cada volta
Veja o que acontece. E veja o que o IRIS faz com isso.
Não é um vídeo gravado nem um desenho: é um resumo da ferramenta real, com um caso diferente em cada volta. A ferramenta inteira não cabe num quadrado.
- Você pergunta
- O IRIS procura
- Mostra-lhe
Não vê o seu aqui?
Estas palavras são as que temos montadas, não as que o IRIS compreende. A lista fica curta de propósito: pede-se com uma frase, e as frases não se esgotam. Diga-nos o que tem à frente das suas câmaras e dizemos-lhe se compreende, ou se ainda não.
E o melhor
O turno da noite não o cobre ninguém:cobre-o a câmara que já está ligada.
Não se cansa, não pestaneja e não vai buscar café. O que acontece de madrugada é compreendido como seria ao meio-dia, e quem está de serviço fica a saber enquanto está a acontecer.
Explique-nos o seu problema e dizemos-lhe se o IRIS o compreende ou ainda não.
Respondemos no mesmo dia útil.