Soluciones por tipoExperiencia de cliente
¿Cuánto lleva ese plato esperando bajo la lámpara?
El plato está listo y sigue en el pase
Nueve y media de la noche y el servicio a reventar. Bajo las lámparas de calor, la barra del pase va llena de platos terminados en fila. Al lado hay cinco personas de salón: una agarra dos platos, otra ve hacia la cocina y las demás esperan turno. Hay un plato que lleva cuatro minutos ahí, sin que nadie lo mueva, porque esa mesa no es de ninguna de las que están. Para cuando salga, la salsa se cortó.
2 cámaras en 1 sectores
Así se le pide
«Avíseme cuando un plato lleve más de dos minutos parado en el pase y haya tres o más personas de salón esperando.»
Ese plato sale frío o se vuelve a hacer. Si sale frío, el cliente no reclama: paga, se va y lo escribe de noche en una reseña que van a leer doscientas personas antes de reservar. Si se rehace, la cocina pierde el producto y quince minutos en lo más duro del turno, y arrastra a las mesas que venían detrás. Y el jefe de cocina se entera al día siguiente leyendo la reseña, no cuando todavía se arreglaba con una frase.
Se decide una vez
Se decide una vez: cuántos minutos son demasiado en su casa, cuánta gente de salón tiene que estar esperando para que sea una trabazón de verdad y a quién se avisa, si al capitán de salón, al maître o a la pantalla de la cocina. Dos minutos en un casado no son dos minutos en una carta larga: el número lo pone usted, no viene de fábrica. IRIS lo aplica en cada servicio, todos los días, sin que nadie tenga que llevar encima el reloj del pase mientras hace otras seis cosas.
El pase es donde se encuentran dos equipos que no se ven. La cocina termina un plato y lo deja bajo la lámpara. El salón tiene que recogerlo antes de que se estropee. Con el servicio tranquilo, esto se arregla con una voz. Cuando entran cuarenta clientes de golpe, la voz se pierde: hay ruido, hay campana, hay cinco personas de salón y todas dan por hecho que ese plato es de otra.
Nadie hizo nada mal. El cocinero cantó el plato, el salonero estaba atendiendo la mesa de al lado, el maître estaba en la puerta con una reservación. El plato simplemente se quedó ahí, y bajo una lámpara de calor un pescado aguanta mucho menos que una carne. No es que falte gente: es que nadie puede llevar el reloj del pase en la cabeza mientras hace otras seis cosas a la vez.
IRIS ve el pase y mide cuánto lleva un plato parado. Cuando pasa del límite que usted puso y además hay salón esperando, lo dice: cuál cámara, cuántos minutos y el video. Nadie tiene que dejar lo que está haciendo para ir a comprobarlo. Y al mes aparece algo más útil que el aviso suelto: a qué hora se le traba el pase, qué días y con cuál carta. Eso ya no se arregla corriendo. Se arregla cambiando un turno o sacando un plato del menú.
Y al mes siguiente aparece la conversación que de verdad cambia algo. Si la trabazón se repite los jueves entre nueve y media y diez, y siempre con la misma parte de la carta, el problema no es del turno: son tres platos que tardan lo mismo y salen juntos. Entonces se cambia un plato, se adelanta el alistado o se mete media hora más de refuerzo. Ninguna de esas tres decisiones se toma con el recuerdo de un mal servicio, y las tres son fáciles con cuatro semanas de números adelante.
Qué cambia
Que el pase se trabara se descubría por el reclamo de una mesa o por una reseña de dos estrellas escrita a la una de la mañana. Ahora el aviso suena en el minuto tres, alguien abre la cámara desde donde esté, agarra el plato y lo lleva. Casi siempre es una tontera y se resuelve en veinte segundos. Por eso mismo funciona: comprobarlo cuesta tan poco que se comprueba siempre.
Dónde lo hemos visto
CAM-502La bandeja quedó vacía y el huésped ya está enfrente
«Avíseme cuando una bandeja del buffet lleve más de cinco minutos vacía con huéspedes enfrente, o cuando haya comida caída en el piso.»
CAM-501El plato lleva cuatro minutos hecho y no ha salido
«Avíseme cuando un plato lleve más de dos minutos parado en el pase y haya tres o más saloneros esperando.»
Lo que no hace
Qué hay en el plato, si está bueno o de cuál mesa salió: nada de eso le consta a IRIS. Ve que hay algo en el pase y mide los minutos que lleva ahí sin moverse.
Calificar a nadie tampoco. Quién tenía que recogerlo o cuánto tarda cada salonero no aparece por ningún lado, porque las personas no se identifican. Se cuenta cuántas esperan, no quiénes son.
Y de dónde viene la trabazón, si de la cocina o del salón, tampoco lo sabe. Ve un plato quieto y gente esperando; quién iba atrasado esa noche se habla entre personas y no sale de una cámara.
Preguntas
- ¿Esto sirve para controlar a los saloneros?
- No sirve para eso, y conviene decirlo claro. IRIS no reconoce caras, no identifica a nadie y no lleva la cuenta de lo que hace cada persona. Lo que mide es el plato: cuántos minutos lleva parado en el pase. Si quisiera usarlo para señalar a alguien, el dato no está, porque IRIS no lo tiene. Lo que sí queda es dónde y a qué hora se traba el servicio, que casi siempre es un asunto de organización y casi nunca de una persona.
- ¿Y si el plato espera a propósito, porque falta otro de la misma mesa?
- Pasa a cada rato, y por eso el aviso lleva dos condiciones y no una. Un plato parado no dispara nada por sí solo: hace falta además que haya gente de salón esperando, que es la señal de que la trabazón es real y no la espera normal de una mesa. Y el límite lo pone usted: si en su cocina es normal que un plato espere tres minutos al resto de la mesa, el aviso se pone en cuatro. Un aviso que salta cuando no pasa nada deja de mirarse en una semana.
- ¿Hay que cambiar las pantallas de cocina o el programa de comandas?
- No hay que tocar nada de eso. Esto funciona con una cámara que vea la barra del pase, y no se mete ni con su programa de comandas ni con sus pantallas. Si más adelante quiere cruzar los dos datos, se puede, pero no es la condición para arrancar. La razón es simple: el problema no está adentro del programa, está en los minutos que un plato pasa bajo la lámpara, y ese tiempo no lo registra ningún sistema de comandas.
- ¿Sirve también para el buffet o para la barra?
- Sirve. Es el mismo tipo de mirada: algo que tendría que estar moviéndose y se quedó quieto. En un buffet es la bandeja que lleva minutos vacía con gente enfrente; en la barra, la comanda que se queda en la repisa mientras se sirven otras dos. Cambia dónde se dibuja la zona y cuántos minutos son demasiado, pero la idea es la misma: medir el tiempo que una cosa lleva parada donde no debería.
Un caso distinto cada vuelta
Mire lo que pasa. Y mire lo que IRIS hace con eso.
Acá no hay video grabado ni dibujo explicativo. Hay un resumen de la herramienta real, y en cada vuelta cae un caso distinto. Completa, la herramienta no cabe en un recuadro.
- Usted pregunta
- IRIS busca
- Se lo enseña
¿No ve lo suyo acá?
Lo que está acá son las palabras que tenemos armadas, no las que IRIS entiende. Y la lista se queda corta a propósito: como se le pide con una frase, las frases no se acaban. Cuéntenos qué tiene delante de sus cámaras y le decimos si lo entiende, o si todavía no.
Y lo mejor
El turno de noche no lo cubre nadie:lo cubre la cámara que ya está prendida.
Ni se cansa, ni parpadea, ni baja por un café. Entiende lo de madrugada igual que lo de mediodía, y quien esté de guardia se entera mientras está pasando.
Cuéntenos su problema y le decimos si IRIS lo entiende o si todavía no.
Respondemos el mismo día hábil.