Soluciones por tipoExperiencia de cliente
¿Cuánto lleva ese plato esperando bajo la lámpara?
El plato está hecho y sigue en el pase
Nueve y media de la noche, el servicio a reventar. Bajo las lámparas de calor hay una fila de platos terminados esperando en la barra del pase. Al lado hay cinco personas de sala: una levanta dos platos, otra mira hacia la cocina, las otras esperan su turno. Uno de esos platos lleva cuatro minutos ahí sin que nadie lo toque, porque esa mesa no es de nadie de los que están. Para cuando salga, la salsa ya se habrá cortado.
2 cámaras en 1 sectores
Así se le pide
««Avíseme cuando un plato lleve más de dos minutos parado en el pase y haya tres o más personas de sala esperando.»»
Ese plato termina saliendo frío o volviendo a la estufa. Si sale frío, el cliente casi nunca reclama: paga, se va y lo escribe esa noche en una reseña que van a leer doscientas personas antes de reservar. Si se rehace, la cocina pierde el producto y quince minutos en el peor momento del turno, y arrastra con ella a las mesas que venían detrás. El jefe de cocina se entera al día siguiente, leyendo la reseña, y no cuando todavía se arreglaba con una frase.
Se decide una vez
Lo decide usted una vez: cuántos minutos son demasiado en su casa, cuánta sala tiene que estar esperando para que sea de verdad un atasco y a quién se avisa, si al capitán, al jefe de cocina o a la pantalla de la cocina. Dos minutos en un menú del día no son lo mismo que dos minutos en una carta larga: el número lo pone usted, no viene de fábrica. IRIS lo aplica en cada servicio, todos los días, sin que nadie tenga que mirar el reloj del pase mientras hace otras seis cosas.
El pase es donde se encuentran dos equipos que no se ven. La cocina termina un plato y lo deja bajo la lámpara. La sala tiene que recogerlo antes de que se dañe. Cuando el servicio va tranquilo, esto se resuelve con una voz. Cuando entran cuarenta comensales a la vez, la voz se pierde: hay ruido, hay campana, hay cinco meseros y todos dan por hecho que ese plato es de otro.
Nadie ha hecho nada mal. El cocinero cantó el plato, el mesero estaba sirviendo la mesa de al lado, el capitán estaba en la puerta con una reserva. El plato simplemente se quedó ahí, y bajo una lámpara de calor un pescado aguanta mucho menos que una carne. El problema no es que falte gente: es que nadie puede llevar el reloj del pase en la cabeza mientras hace otras seis cosas a la vez.
IRIS mira el pase y mide cuánto tiempo lleva un plato parado. Cuando pasa del límite que usted puso y además hay sala esperando, lo dice: qué cámara, cuántos minutos y el video. Nadie tiene que dejar lo que está haciendo para ir a comprobarlo. Y al cabo de un mes aparece algo más útil que el aviso suelto: a qué hora se congestiona su pase, qué días y con qué carta. Eso ya no se arregla corriendo. Se arregla cambiando un turno o quitando un plato del menú.
Y al mes siguiente aparece la conversación que de verdad cambia algo. Si el atasco se repite los jueves entre las nueve y media y las diez, y siempre con la misma parte de la carta, el problema no es del turno: es que hay tres platos que se demoran lo mismo y salen juntos. Entonces se cambia un plato, se adelanta una mise en place o se mete media hora más de refuerzo. Ninguna de esas tres decisiones se puede tomar con el recuerdo de un servicio malo, y las tres son fáciles con cuatro semanas de números delante.
Qué cambia
La congestión del pase se descubría de dos maneras, las dos malas: por la queja de una mesa o por una reseña de dos estrellas escrita a la una de la mañana. Ahora el aviso suena en el minuto tres, alguien abre la cámara desde donde esté, coge el plato y lo lleva. Casi siempre resulta ser una bobada que se resuelve en veinte segundos. Y es exactamente por eso que funciona: comprobarlo cuesta tan poco que se termina comprobando siempre.
Dónde se ve
CAM-502La bandeja está vacía y el huésped ya está al frente
«Avíseme cuando una bandeja del buffet lleve más de cinco minutos vacía con huéspedes delante, o cuando haya comida caída en el piso.»
CAM-501El plato lleva cuatro minutos listo y todavía no ha salido
«Avíseme cuando un plato lleve más de dos minutos parado en el pase y haya tres o más meseros esperando.»
Lo que no hace
IRIS no sabe qué hay en el plato, ni si está bueno, ni de qué mesa es. Ve que hay algo en el pase y mide cuánto tiempo lleva ahí sin moverse.
Y no evalúa a nadie. No dice quién tenía que recogerlo ni cuánto se demora cada mesero, porque no identifica personas. Cuenta cuántas están esperando, no quiénes son.
Y no sabe si el atasco viene de cocina o de sala. Ve un plato quieto y gente esperando; quién iba con retraso esa noche es una conversación entre personas, no un dato que salga de una cámara.
Preguntas
- ¿Esto sirve para controlar a los meseros?
- No, y hay que decirlo sin rodeos. IRIS no reconoce rostros, no identifica a nadie y no lleva la cuenta de lo que hace cada persona del equipo. Lo que mide es el plato: cuántos minutos lleva quieto en el pase. Si alguien quisiera usar esto para señalar a un mesero en particular, el sistema no le daría ese dato, sencillamente porque no lo tiene. Lo que sí entrega es dónde y a qué hora se congestiona el servicio, que casi siempre es un asunto de organización y casi nunca de una persona.
- ¿Y si el plato espera a propósito, porque falta otro de la misma mesa?
- Pasa todo el tiempo, y por eso el aviso lleva dos condiciones y no una sola. Un plato quieto no dispara nada por sí mismo: hace falta además que haya sala esperando, que es la señal de que la congestión es real y no la espera normal de una mesa completa. El límite lo pone usted: si en su cocina es común que un plato espere tres minutos al resto de la mesa, el aviso se programa en cuatro. Un aviso que suena cuando no está pasando nada deja de mirarse en una semana.
- ¿Hay que cambiar las pantallas de cocina o el sistema de comandas?
- No hace falta tocar nada de eso. Esto funciona con una cámara que vea la barra del pase y no se mete ni con su sistema de comandas ni con sus pantallas. Si más adelante quiere cruzar los dos datos, se puede, pero no es una condición para arrancar. Y la razón de fondo es simple: el problema no está adentro del sistema, está en los minutos que un plato pasa debajo de la lámpara, y ese tiempo no lo registra ningún sistema de comandas del mundo.
- ¿Vale también para el bufé o para la barra?
- Sirve, porque el fondo es el mismo: algo que debería ir moviéndose y se quedó quieto. En un bufé es la bandeja que lleva minutos vacía con gente parada al frente. En la barra es la comanda que se queda en la repisa mientras se despachan otras dos. Lo que cambia de un caso al otro es dónde se dibuja la zona y cuántos minutos se consideran demasiados. La idea no cambia: medir cuánto tiempo lleva una cosa detenida donde no debería estarlo.
Un caso distinto cada vuelta
Mire lo que pasa. Y mire qué hace IRIS con eso.
Ni video grabado ni dibujo: es un resumen de la herramienta real, con un caso distinto en cada vuelta. La herramienta entera no cabe aquí adentro.
- Usted pregunta
- IRIS busca
- Se lo muestra
¿No ve lo suyo aquí?
Estas palabras son las que tenemos montadas, no las que IRIS entiende. La lista se queda corta a propósito: se le pide con una frase, y las frases no se acaban. Cuéntenos qué tiene delante de sus cámaras y le decimos si lo entiende, o si todavía no.
Y lo mejor
El turno de noche no lo cubre nadie:lo cubre la cámara que ya está encendida.
No se cansa, no parpadea y no baja por un café. Lo que pasa de madrugada lo entiende igual que lo entendería a mediodía, y quien esté de turno se entera mientras está pasando.
Cuéntenos su problema y le decimos si IRIS lo entiende o todavía no.
Estamos en España, con seis o siete horas de diferencia. Si llama por la mañana, en España es media tarde y contesta una persona; por la tarde ya cerramos, y si escribe le contestamos igual.